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12款大厨绝密辣卤秘制配方,值得收藏!

时间: 2019-01-27

2.红曲米50克入锅,参加清水1200克熬至水变色,滤出料渣,留汁水。

取冰鲜鸭颈5千克解冻,冲洗干净,加入姜块、葱节各50克,盐90克及料酒100克拌均匀,腌约12小时取出,用净水洗净,而后放入沸水锅里焯水,捞出。

初加工:

1.香料(八角20克,肉豆蔻12克,山柰、小茴香、草果、花椒各10克,丁香、排草各5克,桂皮、砂仁各8克,香叶3克)用清水稍泡,沥水。

2.最好选干小米椒,因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,由于干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。

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把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈连续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

卤制:

3.净锅上火,放入精炼油2千克,烧至三成热时,下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒,掺入鲜汤5千克及红曲米水,调入盐200克、味精50克烧开,改小火熬煮2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

制辣卤:

3.很多卤鸭颈店都声称用了多少十种香料,切实香料的种类不在于多、量不在于大,只有八九种即可,关键在于要把持好用量比例,使香料达到跟味的成果,显现出一种若有若无的香味。

制造关键:

辣卤跟个别的卤水和潮州卤水一样,一个厨师一个配方,不固定的版本,只有口味的不同之分。今天,多少位四川籍的青年烹饪艺术家跟北方青年烹饪艺术家,便在此跟大家分享他们制作辣卤的经典配方,渴望能让大家学习到好的配方。

要想做好“辣鸭脖”,必定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁,用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口,很受食客青眼。

分享人:包继伟

1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。

【十二个辣卤秘制配方】百万级辣鸭脖配方